Гликемический индекс определяется следующим образом.

С утра натощак человек съедает порцию продукта, содержащую 100г углеводов. Затем по результатам анализа крови строят кривую изменения уровня глюкозы. Такую же кривую строят после употребления порции «эталонного» продукта, в которой также содержится 100г углеводов. Далее гликемический индекс рассчитывается по формуле:

ГИ = (площадь под кривой для продукта 100) / (площадь под кривой для эталона).

За эталон берут глюкозу. Соответственно ГИ этого эталона принимается равным 100.

Низким считается ГИ, равный 40 и менее, средним — от 40 до 70, высоким — более 70 (по отношению к глюкозе).

На величину гликемического индекса влияет несколько факторов. Вот только некоторые из них.

А. Структура углевода. Наиболее легкоусвояемым углеводом является глюкоза, поскольку она может после всасывания непосредственно доставляться кровью к органам и тканям. Соответственно, другие углеводы сначала требуют превращения в глюкозу. Фруктоза, хотя и является моносахаридом, требует довольно длинной последовательности биохимических реакций для превращения в глюкозу и потому имеет сравнительно невысокий для моносахарида гликемический индекс. С другой стороны большинство дисахаридов (сахароза, лактоза) содержат в молекуле сравнительно легкоотщепляемый фрагмент глюкозы. Например, ГИ мальтозы (солодового сахара) по глюкозе выше 100, так как молекула состоит из двух молекул глюкозы.

Крахмалы и декстрины (продукты частичного расщепления крахмалов) усваиваются в зависимости от длины углеводных цепей и их строения. Некоторые из них могут быть атакованы гликолитически-ми ферментами с разных сторон одновременно, и их гликемический индекс очень высок. В частности, легкоусвояемые декстрины входят в состав некоторых углеводных напитков.

Б. Размер частиц. Чем меньше частицы углеводной пищи (например, помол муки), тем быстрее они перевариваются в желудочно-ки-шечном тракте.

В. Степень тепловой и кулинарной обработки. Крахмалы при нагревании частично расщепляются. Следонательно, гликемический индекс возрастает при увеличении длительности и интенсивности нагрева. Кислотная среда также способствует расщеплению крахмалов.

Г. Содержание в продукте клетчатки, белка и жиров. Все эти компоненты замедляют усвоение углеводов. Жир к тому же замедляет секрецию, а значит, время пребывания пищи в желудке увеличивается. Углеводы в основном усваиваются в кишечнике, а следовательно, чем быстрее они туда попадут, тем выше гликемический индекс.

Д. Консистенция пищи. Естественно, жидкости усваиваются легче всего. Имеет значение также наличие и плотность клеточных оболочек (у семян) различных перегородок и волокнистых структур.

Е. Скорость поглощения пищи. С одной стороны, торопливое заглатывание частично ускоряет переработку пищи, а с другой, наличие непрожеванных кусков мешает полноценному усвоению пищевых компонентов.

Высокогликемические продукты имеют свои достоинства и недостатки. Резкое возрастание глюкозы в крови, вызываемое приемом углеводов с высоким гликемическим индексом, приводит к усиленному выделению инсулина. Вам наверняка известно, что этот гормон стимулирует транспорт пищевых веществ к тем органам и тканям, в которых они наиболее необходимы. При высоком уровне глюкозы срабатывают механизмы, обеспечивающие запасы энергии в жировых тканях. Следовательно, поступающая глюкоза перерабатывается прежде всего в жир, т. е. создает резерв «топлива».


⇐ вернуться к прочитанному | | перейти на следующую страницу ⇒

Мы благодарны автору и издательствам, которые не противодействует, а способствует образованию медицинских работников.
В случае нарушения авторских прав, пожалуйста, напиши нам и материалы будут незамедлительно удалены!